Evelek ismini ilk duyuşum çocukluğumdadır. Kastamonulu olduğu için “Kürt Fatma” denilen komşumuzla annem çocuklarını da yanlarına alıp ot toplamaya giderlerdi. Biraz büyüdüğümüzde ise onlar pancar çapasına gitti, biz evde işleri yapmaya başladık.
Pancar yetiştirilirken değişik aşamalarda, gecekondu mahallesinde yaşayan, yevmiye ile toplanan kadınlar tarlaya girerler. Seyreltme, çapalama, sökme, kesme. Her seferinde de bitkiden bazı atıklar ortaya çıkar. Tarla sahibi izin verirse bunlardan alınıp eve götürülür. Bir de tarla kenarlarındaki yenilebilir otlar, öğlen yemeğinde, çiş molasında alışkın ellerle hızlıca toplanır. Böylece horantanın birkaç günlük yemek sorunu çözülebilir.
Annem bu otların çoğunu bilmezdi. Onun bildiği otlar, yemekler başkaydı. Bildiği otlarınsa adı değişikti: Efelek’ti, çükündür’dü. Her söylenişi dinmeyen bir memleket özlemiydi. Bende de yıllar içinde biraz anne özlemine dönüştü. Ne zaman adını duysam annemin muska şeklinde sardığı labada sarmaları gözümde canlanır. Bulgurla yaptığı sarmalar piştikten sonra ışıl ışıl parlar. Ben hiç yapmadım. Çünkü labadanın bir acısı, bir de tatlısı varmış; ayıramazsan bütün emek ziyan olurmuş. Annem öyle derdi. O, labada demez, efelek derdi; pancara da çükündür. Pancar kesmeye gittiğimizde (liseye başlayınca artık ben de traktöre bindirilip tarlaya götürülen yevmiyeciler arasındaydım) hayvan yemi yapılacak olan atılan yaprak ve kadüklerden eve getirilir, yapraklardan sarma, dallardan kavurma yapılırdı. Yıllar sonra Sivas’ta bu dallardan dal (pezik) turşusu yapıldığını görecektim.
Evelek ve çükündür, bir seyahatim sırasında başka bir coğrafyada karşıma çıktı. Gideceğim yerlerde insanlar ne yiyor, hangi kaplarda nasıl pişiriyor, araştırıp gidiyorum. Ermenistan ziyaretinde de okumaya başladım. İlk önüme çıkan meşhur çorbaları oldu: Aveluk. Yani evelek, yani labada. Bizde mevsiminde taze olarak tüketilen labada, orada tazeyken toplanıp saç örgüsü gibi örülüp kurutularak çorbası ve salatası yapılıyormuş. Gittiğimde mevsimi olmadığı için deneyemedim. Gittiğimiz bir dağ köyünden dönerken yol kenarında satılan otlara bakmak için durduğumuzda bir kadının hazırladığını görüp aldım. Ama benimkisi iyi kurumadı. Genel olarak kurutulmuş sebzeleri önce ıslatıp sonra haşlayıp suyunu süzüp tek başına yemek olarak pişirebileceğiniz gibi, pişirdiğiniz baklagil, tahıl çorbalarına da indirmeye yakın ekleyebilirsiniz. Aveluk da öyle kullanılıyormuş. Ama herkes kendinden bir şey katıyor: Gürcüler erik ve kişniş, Karslılar süt, Bayburtlular yeşil mercimek. Bayburt’ta Karapancar, Tokat’ta sarması yapılıp Kazan Karası adını alıyor. Kars’ta sapı soyulup yeniyormuş.
Cinsin Türkçe adı olan labadanın, Theophrastus’un Rumex patientia’yı tanımlamak için kullandığı lapathos (λάπαθος) kelimesinden gelmesi muhtemeldir. Türler oksalik asit içerir ve bu madde fazla tüketildiğinde sindirim sorunlarına yol açabilir. Köklerinde bulunan ve antrakinon adı verilen bileşikler sayesinde kimyasal madde kullanmadan kumaşları sarı, koyu kahverengi ve yeşil tonlarına boyayabilen bir kök boya kaynağıdır.
Yıllar önce yol üstünde bulduğum zahterle birlikte aklıma göç mutfağı ile ilgili bir şeyler okumak geldi. Bir yandan okurken, bir yandan da evdeki bilgisayarda açtığım bir dosyaya notlar almaya başlamıştım. Hatta birkaç küçük yazı da baş göstermeye başlamıştı. Sonra o dosya orada unutuldu, kaldı. Yakın zamana kadar yazmak için kalemi elime almamıştım. Karnavalesk için hazırladığım birkaç kitap okuma önerisi ve işyerindeki eğitim hazırlıkları dışında bir şey yazmadım. Evelek ve çükündür yemeklerini göç ve coğrafyaya bağlayıp son satırdan sonra da epey bir şeyler yazmıştım. Aklıma tez hocamın (Prof. Dr. Hamdi Aytekin) “Bir koyundan sadece bir post olur.” sözü gelince onları başka bir paylaşıma bıraktım. Merak edenleri için çok yakında…
Not: Aşağıdaki yazı başlıkları bağlantı içerir. Başlıkların üzerine tıklayarak ilgili yazılara ulaşabilirsiniz.
