Günlük hayatımızda kullandığımız bazı şeylerin üzerindeki sıradanlık örtüsünü sıyırmaya başladığımızda önümüzde hangi gizlerin açılacağını bilemezsiniz.
Mutlu bir evlilik için gelinlerin başına mercanköşkten taçlar takarken savaşa giden askerlere cesaret versin diye kekik kokan ve kekik motifli armağanlar verilir; tapınaklarda kekik yakarak tütsüleme yapılırmış. Romalı askerlerin savaşma güçlerini ve cesaretlerini arttırmak için kekikli sularla yıkandıkları rivayet olunmakta. Kekik bitkisinin Truva savaşı sonrası Sparta’ya dönen Helen’in gözyaşlarından doğduğu da söylencelerde yer almaktadır.
Kekikle çocukluğumdan beri tanışırız. Benim için dağ kokusudur. Duyduğum an arar bulur, küçük bir dal ucunu koparıp parmaklarımın arasında ezer, koklarım. Sadece koklamakla yetinmez biraz da çiğnerim. Kekremsi kokusuyla dağları bütün gün bedenimde taşırım.
Zahterle yıllar önce Birecik gezisi sırasında karşılaşmış, unutmuştum. Daha sonra bir Hatay gezisinde pazarda gördüğümde tek yıllık bir bitki olduğunu düşünmüştüm. Yediğim taze zahter yaprakları ve yeşil zeytinle yapılan salatayı ne zaman düşünsem ağzım sulanır. Biraz tuzla acısını giderdiğiniz bir avuç taze zahter yaprağını varsa kırık yeşil zeytinle, yoksa ince ince doğradığınız maydanoz, biraz yeşil soğan; bir diş ezilmiş sarımsak, pul biber, nar ekşisi, tuz ve zeytinyağı ile geniş bir kapta karıştırın, salatanız hazır.
Bursa’da yaşarken Hatay yöresel ürünlerini aldığım arkadaşım Semire Kimyonok, Kayapa sırtlarında bütün tepenin zahter olduğunu söylediğinde ilginç bulmuştum. Gördüğümde çok şaşırdım; kara kekikti. Suriyeli bakkaldan aldığım toz zahter karışımının üzerinde hem kekik hem de zahter yazınca geçen yıl bu konuda okumaya başladım. Araplar ikisi de nane ailesinden olan kekiğe de (Thymus) mercanköşke de (Origanum) “za’atar, zahter” diyorlardı. Za’atar, Arapçada hem bitkinin hem de baharat karışımının adı olarak kullanılıyordu. İsimlendirmedeki karmaşa Doğu Akdeniz’in ortak mutfak kültürünün bileşenlerinden kaynaklanıyordu. “Hatay’ın zahter”i salata, çay, salamura yapımı yanı sıra kahvaltılık toz zahter yapımında da kullanılıyor. Çeşitli kuruyemiş (leblebi, menengiç, buğday, karpuz-kavun çekirdeği, yerfıstığı vb.) ve diğer baharatlar (kimyon, kişniş, rezene, anason, susam, sumak, koruk kurusu vd.) ile hazırlanan karışım kahvaltılarda zeytinyağı ile birlikte tüketiliyor.
“Düğünde ve Ölümde” yazısını gönderdiğim sevgili editörümüz Gizem Akın, balkonundaki zahterin fotoğrafını gönderdi. Kısa bir süre önce Necla Türemen’in “köndar” isimli dağ kekiği için Şavşat’tan gönderdiği fotoğrafla, balkonda tohumdan yetiştirdiğim çıprıkayla* birbirlerine çok benzemekle birlikte yazıda anlattığım zahter/mercanköşkle ilgisi yoktu.
Kafam iyice karıştı, çözmem gerekiyordu. Dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğu olan bir kişi olarak bilgisayarımın ekranında sayısız arama sayfası açıldı. Konu konuyu açtı, kekikle başlayan serüven “Helen’in Göz Yaşları”na oradan Truva’ya oradan Homeros’a uzandı.
Arama yaptığımda karşıma çıkan bilimsel makalelerin yazarlarının bile kafası karışıktı. Türkçe özet bölümde kekik diye başlayıp İngilizce bölümde “oregano and thyme” olarak devam ediyordu. Hal böyle olunca biz sıradan insanların elimizdeki kekik/zahterin hangisi olduğunu karıştırması çok doğaldı. Makalelerin bazılarında dört bazılarında beş farklı tür bitkiye kekik deniyordu. İnternetin günlük yaşamımıza girdiği ilk yıllarda bitki merakımı ateşleyen ve oldukça beslendiğim “Ağaçlar Forum’u” anımsadım, ne zamandır girip dolaşmamıştım. Kekik ve zahterle ilgili yazıları okudum.
Kekikle ilgili yazı içeriği benzerdi. Zahter için genellikle Thymbra Spicata adı kullanılmıştı ama mesajlardan birinde yaz zahteri (Satureja hortensis) ve kış zahteri (Satureja montana) isimleri de geçiyordu. Yaz zahteri benim çocukluğumun çıprıkasıymış. Kafam daha da karıştı.
Altından kalkamayınca dağınık bıraktım. “Yazı yaban” masalsı yazılarından birinde Türkiye’de Thymbra, Thymus, Satureja ve Origanum türlerinden kekik olarak isimlendirilen 76 bitki olduğunu söylüyor. “Benim bir Antakya’lı olarak zahter diye tanıdığım ise; “Thymbra spicata”, diyordu.
Soframıza kadar gelen dört türün hepsi de kekik (thyme) olarak adlandırılsa da tür adı olarak kekik Thymus vulgaris için kullanılıyor. Kekik ilk çağlardan itibaren ilaç, gıda, içecek, tekstil, boya, parfümeri ve kozmetik gibi farklı alanlarda kullanılmaktadır.
Son yıllarda çoğunluğu ülkemizde üretilen kekik yağı ve suyunun tıbbi amaçlı kullanımı da çok popülerleşti.
Bir Ot Masalı (Tijen İnaltong, İLETİŞİM YAYINLARI, 2016),
“Yurdumun Yenilebilir Otları ” ( MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ, 2003) kitaplarında da tüm kekik türleri için tarifler var.
Merakımı birazcık giderdikten sonra tam içinden çıkamasam da kekikle uğraşmayı bıraktım. Hem zeytine hem peynire yemeden önce bulduğum bir kekikten bir tutam serpip üzerlerine de zeytinyağı gezdiriyorum. Siz de ister çayını yapın, ister yiyeceklerinize katın, asırlardır elimizin altında bir yerlerde duran bu Akdenizlilere selam vermeyi unutmayın.
Dipnotlar:
Çıprıka: Satureja hortensis; mercimek otu, çubritsa, çıbrıka, cibriska, çubriza, geyikotu, sater gibi isimlerle de biliniyor. Bulgaristan göçmenleriyle özdeşleştirilen bir baharattır kendisi. Zahter gibi yaprak olarak kullanıldığı gibi toz haline getirilip zeytinyağı ile ekmek de banılıyor, ısıtılıp yağ sürülmüş ekmeğin üzerine de serpiliyor, yemek pişirirken de içine katılıyor. Göçmen yemeklerinin olmazsa olmazı çıprıkayı Silifke’de görüp tohumunu almıştım. Çıkması için iki yıl geçmesi gerekti. Yazıyı hazırlarken Almanya’da diğer baklagillerin yanı sıra fasulye yemeğine de koyulduğu için adının Bohnenkraut (fasulye bitkisi) olduğunu öğrendim. Denemek lazım. Satureja türleri aynı zamanda çeşitli sosisleri tatlandırmak içinde kullanılıyormuş.
Köndar: Artvinde yetişen bir kekik türü olup nane gibi tereyağla yakılarak yayla çorbasına konduğuna ilişkin duyumlarım var. Ayrıca hamurlu, yarmalı çorbalara da yoğurtla değil lor, un ve yumurtayla yapılan terbiyenin üstüne de aynı şekilde kullananlar var. Karakekik olduğunu söyleyenler olduğu gibi Satureja türü olduğunu söyleyenler de var.
“Helen’in Gözyaşları” belki aklınıza bir şarkı getirir. Beni bu şarkıya götürdü…
Bertolt Brecht Çağcıl Söylen şiirinde,
“Gecenin geç saatlerinde/ Sayıyordu telgraf telleri/ Savaş alanında kalan ölüleri-/ O zaman dost ve düşman sessizleşti./ Yalnız analar ağladı / Her iki yanda”, diyor.
(Çeviri Turgay Fişekçi)
Homeros size İlyada’da Truva savaşını anlatır. Okumuş ya da Truva filmini izlemiş olabilirsiniz. Aynı savaşı bir de kadınların bakış açısından görmek isterseniz “Bin Gemi” (Natalie Haynes, Epsilon Yayınevi) romanını okuma listenize ekleyebilirsiniz.
Kaynak:
Bitki Mitosları, Deniz Gezgin, Sel Yayıncılık, 2015)
Türkiye’de Yetişen Kekik Türleri, Ekonomik Önemi ve Kullanım Alanları, Çiğdem BOZDEMİR
