Gittiğim her yerde mutlaka pazarı gezip geleneksel mutfakta neler piştiğini, sokakta ayaküstü neler yendiğini araştırıp tatmaya çalışıyorum. Yaşadığım yerde ise özellikle köylü pazarları ilk tercihim. Mevsim geçişlerini pazar tezgâhlarından anlayabiliyorsunuz. Baharda tezgâhları dolduran burlumbuş, iğnelik, kıvışgan, kuzukulağı, köremen, lale otu vb otlar azalırken sadece birkaç hafta gelen kuzugöbeği mantarları da artık yok. Onların yerini kabak çiçeği, soğan cücükleri, kekikler, sarı kantaronlar doldurdu. Yaz geliyor. Önceki haftalarda perşembe günleri yediğim karışık yabani otlu böreklerin yerini de çökelekli, patatesli, lahanalı börekler aldı.
Mersin denilince herkesin aklına Tantuni gelse de börek ve sıkma daha yaygın olarak yapılıp tüketiliyor. Adım başı bir sıkmacı ya da kahvaltı salonu adında sıkma ve börek yapılan bir yere rastlayabilirsiniz. Un, tuz ve suyla yoğrulup hazırlanan hamur birkaç saat dinlendiriliyor. Sıkma için alçak küçük bir sofrada, genişçe bir servis tabağı boyutunda açılan yufkalar sacın üzerinde pişirilerek yağlanıp içine çökelek konulup dürüm yapılıyor. Börek içinse, yufkanın yarısı çeşitli iç malzemeyle doldurulup diğer yarısı malzemenin üzerine kapatılarak kenarlarına bastırılıp saçta pişiriliyor. Ben sıkmadansa böreği tercih etsem de yerel halk daha çok sıkmayı tercih ediyor; evden uzakta olanların en büyük özlemi. Yine bu hamurdan yapılan daha büyük yufkalar pişirildikten sonra kurutuluyor. Yeneceği zaman suyla ıslatılan, uzun süre dayanan bu yufka ekmekler marketlerde de satılıyor.
Mersin dalları Sardinya’ya uzanırken işte bu yufka ekmeklerini de alıyor yanına. Benzer yufkaları Sardinya’da da görmüştüm. “Pane Carasau” adı verilen yufka ekmekler mayalı hamurdan yapılıyor. Pane Carasau kullanılarak yapılan birkaç yemeği görmüş, bir tanesini de denemiştim.
Kebapçılarda masaya gelen balon ekmeğe benzeyen, odun fırınında pişirilen yufkalar, enine ikiye kesilip tekrar fırınlanarak kurutuluyor. Aylarca evden uzakta kalan çobanların peynir, baharatlar ve zeytinyağı serperek ısıtarak ya da şarapla ıslatıp yedikleri ekmeklerin bir yıl dayanabildiği söyleniyor. Ekmek o kadar ince ki arkasını görmek mümkün olduğundan ve eskiden ilahi notalarının yazıldığı parşömen kâğıdına benzediğinden bir adı da “Carta di Musica” (nota kâğıdı). Nuraghe* kazılarında bulunan kalıntılar tarihinin MÖ 1000 yıllarına kadar uzandığı tespit edilmiş. Kullanıldığı en yaygın tarif olan Pane Frattau yemekten arta kalan, kırılan Carasau ekmeği parçalarının yeniden kullanıldığı yoksul yemeklerinden. Frattau veya Sardinya’da nerede olduğunuza bağlı olarak Vrattau aslında “kırık” anlamına geliyormuş. Çobanlar evlerine döndüğünde heybelerinde kalan Pane Carasau kırıntılarından yapıldığı için bu adı almış. Soğan ve sarımsak kavrularak domates ya da domates püresiyle bir sos hazırlanıyor. Sıcak et suyuyla otuz saniye kadar ıslatılan Pane Carasau’ların üzerine bu sos yayılarak üç kat üst üste koyuluyor. Her kata sosun üzerine adanın Pecorini peyniri rendesi serpiliyormuş. En üste de poşe** yumurta koyulup Pecorini peyniri rendesi ile servis ediliyor. Pecorini peyniri bulamazsanız Erzincan tulum peyniri kullanabilirsiniz.
Çocukluğumda Ramazan öncesinde komşular bir araya gelip kuru yufka yaparlardı. Sonra genellikle sahurda ıslatılan yufkalar bir tepsiye kat kat serilip arasına da yağda kavrulmuş bayat ekmek kırıntıları serpilerek börek yapılırdı. Bu börek fırına gerek kalmadan ocağın üzerinde alt üst edilerek pişirilirdi. Artık bazı market ve geleneksel ürün satılan yerlerde satılıyor. Evde denemek isterseniz bu yufkaları kullanabilirsiniz. Yaratıcılığınızı kullanıp domates sosuyla birlikte sevdiğiniz malzemeleri ara katlara koyup tadı daha da zenginleştirebilirsiniz.
Bu kadar uğraşmak istemem derseniz kuru yufkanın üzerine birkaç damla erken hasat zeytinyağı damlatıp hafifçe iri tuz serperek fırında ya da ızgarada birkaç dakika kızartın. O zaman adı Pane Guttiau oluyor. Guttiau damlatma anlamına geliyor ve üzerine serpilen zeytinyağının yağmur damlaları gibi damlatılması gerektiğini imliyormuş. Ben, bunun bir benzerini yedim. Isıtılıp zeytinyağı serpilmiş Pane Carasau kereviz sapı ve botarga ile servis edilmişti. Botarga bizdeki adıyla “abudaraho” başka bir yazı konusu. Ama küçük bir ip ucu: Kurutulmuş, mumlanmış kefal yumurtası.
Adada yaşamanın getirdiği sınırlılıkları fırsata dönüştüren Sardinya Mutfağı ana karadaki benzerlerinden farklı özellikleri olan el yapımı makarnaları ve mantı benzeri içi dolgulu hamur işleri de ünlü. Hele bir tanesi var ki… “Tanrının İplikleri” anlamına gelen “Su Filindeu”nun tarifini anlatmak isterim.
İmece usulü konu komşu bir araya gelen kadınlar, hazırlanan hamurdan aldıkları birer parçayı uzun yuvarlak bir şekil verip çekiştirerek uzatıyorlarmış. Ardından iki ucunu birleştirip bu işlemi sekiz kez tekrarlayarak iki yüz elli altı iplik elde ediyorlarmış. İncecik tel ipliklere dönüştüğünde üç kat halinde yuvarlak hasırların üzerine gerilip güneşte kurutuluyormuş. “Su Filindeu”, et suyu ve taze peynirle hazırlanan çorba, hacılara ikram etmek için yapılıyormuş. Son yıllarda yapabilen sadece üç kişinin kaldığı, basit ama çok nadir “Tanrının İplikleri’nin” tadına bakabilmek için yeniden gidebilirim.
.
Sardinya tanıtım yazılarında “Sa cosa antiga durada de prusu” başlığı vardı. Google çevirisiyle “Kadim şeyler daha uzun sürer” diyor. Her biri ayrı bir emek gerektiren hamur işlerinin yanı sıra et, deniz ürünleri, peynir ve adada yetişen meyve ve sebzeler de sofralarda yerini alıyor. Yemeklere eşlik eden meşhur Cannonau şarabının, yüz yaşına kadar yaşayanların en fazla olduğu beş yerleşim yerinden biri olan adanın sırları arasında yer aldığı düşünülüyor. Şarabın yanı sıra sofrada yerini alan keçi ve koyun sütü, arpa unu, rezene, bakla, nohut, badem ve benim için asıl sürpriz olan deve dikeni çayı da uzun yaşama katkısı olduğu düşünülüyor. İlginç yemeklerinin dışında, yazıyı hazırlarken öğrendiğim yeni bilgiler ışığında bir kez daha gitmek için gün saydığım Sardinya Adası’nın diğer yazısı “Orgosolo Haydutları” çok yakında bu sitede… Siz, Orgosolo Haydutları*** filmini izleyerek hazırlık yapabilirsiniz.
* Nuraghe, kesme taşlardan yapılan yığma kuleler.
** Poşe yumurta, çılbır yapar gibi içine tuz ve sirke koyulmuş kaynar suya kırılan yumurta sarısını dağıtmadan pişirmeye verilen ad.
*** Orgosolo Haydutları 1961 yılı yapımı, Yönetmen: Vittorio De Seta
Bu yufkalardan borek yapildigi gibi arasina tereyag ve ceviz koyulup uzerinede serbet ilavesiyle baklavada yapiliyor bizim o taraflarin koylerinde.Ayrica o hamuru iplik haline getirip tel sehriye gibi yenildiginide Diyarbakirda gordum.???? keyifle okudum emegine saglik
Saadet Hanım Mersinin yufka ekmeği sizi, lahanalı börek ise Işığı anımsatacak bana nerede olursam olayım. Diyarbakır’daki makarnayı da hemen araştıracağım. Teşekkür ederim.